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味噌的功能

更新時(shí)間:2017-06-12 點(diǎn)擊次數(shù):2300

味噌不但味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,而且還有健體防病的作用。是生活中*的,素有味噌可以解煙毒,可以刺激食欲,大蔥醬湯可以治感冒,可以治放射性病等等。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,有關(guān)學(xué)者進(jìn)行了大量關(guān)于味噌功能性的研究。

 

1.抗腫瘤性

  味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物,主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產(chǎn)須賴新生血管輸送養(yǎng)分,大豆異黃酮能防止新生血管生成,使腫瘤生長(zhǎng)受阻。

 

2.降壓作用

 人體血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制較為復(fù)雜,其中以腎素-血管緊張肽系(升壓系)及激肽釋放酶.激肽系(降壓系)較為重要。許多食品中(鰹魚、大豆、蕎麥等)中發(fā)現(xiàn)了抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶(ACE)的物質(zhì),所以近年來利用ACE抑制物質(zhì)來掏血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶作用的方法,作為降低高血壓的手段。大豆、大米等都含有這種ACE抑制物質(zhì),尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)換酶的物質(zhì)。

 

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質(zhì)的綜合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物(肽類及氨基酸)和碳水化全物原料水解成的羰基化合物(葡萄糖、麥芽糖等)。這兩類化合物進(jìn)行美拉德氏反應(yīng),生成褐色物質(zhì),香氣及呈味成分,更生成抗氧化性的類黑精。肽類、氨基酸、蛋白質(zhì)的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

 

另外,大豆發(fā)酵食品中所含有生育酚(維生素E)也具有一定的抗氧化作用,這些抗氧化物質(zhì)的共同存在,發(fā)揮了抗氧化能的相乘性,防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過氧化物。

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